食用菌加工與貯藏章節(jié)練習(2019.05.13)
來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：食用菌在腌制過程中能產(chǎn)生香氣，主要原因是︰
（1）蛋白質(zhì)水解生成的氨基酸具有一定的香氣；
（2）酒精... 參考答案：（1）對人體無毒害。要求罐頭器皿與食品之間相互不起化學反應，不危害人體健康，不給食品帶來污染而影響食品風味；
... 參考答案：食鹽質(zhì)量對鹽水菇的質(zhì)量影響很大。食鹽中都含有少量雜質(zhì)，這些雜質(zhì)影響鹽水菇的味道。如硫酸鈉、硫酸鎂在食鹽中含量高時，會使鹽... 參考答案：（1）稀酸保鮮貯藏︰用0.05％稀鹽酸溶液浸泡菇體，短期貯藏，可達到抑制褐變，減少開傘的目的；
（... 參考答案：（1）分級、裝罐：滑菇罐頭分級沒有統(tǒng)一標準。要求菇體無病斑、無蟲蛀、無破損、無重大畸形；將水洗后的滑菇按罐型要求裝入罐內(nèi)... 參考答案：（1）卷封式玻璃罐密封罐︰采用手扳封罐機，其扳柄頂端裝有一只滾壓輪，玻璃罐由托底盤上升時與罐蓋壓頭吻合，玻璃罐由旋轉(zhuǎn)壓頭... 參考答案：把經(jīng)漂洗后的雙孢菇裝于多孔聚乙烯塑料袋內(nèi)，用鈷60r-射線照射，劑量為2000~3000戈瑞，照射后放于10℃貯藏。經(jīng)照... 參考答案：（1）裝罐前將原料加熱趁熱裝罐，在降溫前封罐；
（2）原料裝罐后，不密封，置于82℃~96℃，排氣8~15分鐘... 參考答案：干態(tài)蜜餞糖漬后進行烘烤，制品干燥后含糖量接近72％，水分含量不超過20％。再將干燥后的蜜餞浸入過飽和糖液中沾濕，立即撈起... 參考答案：（1）干制品︰食用菌子實體經(jīng)自然干燥或人工干燥的方法，使其含水量降到12％以下，所制成的加工品稱為干制品。如香菇、草菇、...
