發(fā)酵食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.06.28)
來(lái)源:考試資料網(wǎng)3.問(wèn)答題葡萄酒品鑒“三步曲”是什么?
參考答案:1.觀色:選擇一個(gè)白色的背景,將酒杯側(cè)斜45度,觀察酒的色澤、色飽和度、顏色濃度。
2.聞香:第一次聞香:將酒...
2.聞香:第一次聞香:將酒...
4.問(wèn)答題簡(jiǎn)述代謝控制發(fā)酵的定義
參考答案:遺傳學(xué)的方法或其他生物化學(xué)的方法,人為的改變、控制微生物的代謝,使有用產(chǎn)物大量生成、積累的發(fā)酵。
參考答案:(1)初期PH下降(菌體生長(zhǎng)緩慢):
①初脲不夠。應(yīng)提前酌情流加;
②跑尿出現(xiàn),可能是因?yàn)闇囟冗^(guò)高,...
①初脲不夠。應(yīng)提前酌情流加;
②跑尿出現(xiàn),可能是因?yàn)闇囟冗^(guò)高,...
6.名詞解釋速效碳源與遲效碳源
參考答案:葡萄糖、蔗糖等被微生物利用的速度較快的碳源為速效碳源;而乳糖、淀粉等被利用的速度相對(duì)較為緩慢的為遲效碳源。
8.問(wèn)答題請(qǐng)畫(huà)出低鹽固態(tài)法發(fā)酵醬油的工藝圖。
9.判斷題不能通過(guò)限制基礎(chǔ)培養(yǎng)基的濃度,使發(fā)酵器內(nèi)的生物體濃度維持于適當(dāng)水平來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)溶氧的控制。
10.問(wèn)答題簡(jiǎn)述濃香型白酒采用的混蒸續(xù)渣工藝。
參考答案:
將發(fā)酵成熟的酒醅,與粉碎新料混合,然后在甑桶同時(shí)蒸糧蒸酒(混蒸混燒)。出甑后,冷卻、加曲、發(fā)酵,如此反復(fù)進(jìn)行。
