發(fā)酵食品工藝學(xué)章節(jié)練習(2020.01.08)

問答題
高粘性物系發(fā)酵過程中，攪拌產(chǎn)生的影響有哪些？
答案：①對傳熱的影響。高粘度的物系發(fā)酵的發(fā)酵和其他發(fā)酵一樣，發(fā)酵過程中有大量的熱量產(chǎn)生，由于物料的高粘性使得熱量的傳遞非常困難...
單項選擇題
汾酒型主體香物質(zhì)是（）
A.乙酸乙酯和乳酸乙酯
B.己酸乙酯和丁酸乙酯
C.甲酸乙酯和丁酸乙酯
D.如酸乙酯和戊酸甲酯
問答題
pH值對微生物生長的影響主要表現(xiàn)在哪幾個方面？
答案：①pH值影響到了酶的活性，不同的酶有其最適合的pH值，當菌體中的酶系處于不適合的pH值環(huán)境時，必然影響到其代謝活動。
名詞解釋
誘導(dǎo)物（inducer）
答案：一般是指一些特殊的小分子物質(zhì)，在微生物發(fā)酵過程中添加這些小分子物質(zhì)后，能夠誘導(dǎo)代謝產(chǎn)物的生物合成，從而顯著提高發(fā)酵產(chǎn)物的...
問答題
補料分批發(fā)酵與分批發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵相比較的特點有哪些？
答案：補料分批發(fā)酵與分批發(fā)酵有以下特點：
1）可以解除培養(yǎng)過程中的底物抑制、產(chǎn)物的反饋抑制和葡萄糖的分解阻遏效應(yīng)；<...
單項選擇題
一般啤酒的CO2含量為（）
A.7.5~10.5g/l
B.3.5~6.5g/l
C.11.5~13.5g/l
D.0.5~1.5g/L
填空題
國內(nèi)谷氨酸生產(chǎn)的碳源原料主要有（）和（）兩類，國內(nèi)谷氨酸產(chǎn)生菌大多數(shù)為（）缺陷型。
答案：淀粉糖；糖蜜；生物素
問答題
什么是開菲爾？里面是微生物主要有哪些？
答案：開菲爾是最古老的發(fā)酵乳制品之一，它起源于高加索地區(qū)，原料為山羊乳、綿羊乳或牛乳。開菲爾是粘稠、均勻、表面光澤的發(fā)酵產(chǎn)品，...
問答題
簡述日常菌種工作。
答案：（1）定期分純一般1~2個月分純一次，把產(chǎn)酸高，生長快，無噬菌體感染大的菌株挑選出來...
問答題
白酒發(fā)酵過程中生成的主要化學(xué)成分及個化合物的作用是什么？
答案：①醇類（乙醇、甲醇、高級醇、甘油）：酒體的基本成分，又是酒的醇甜和助香物質(zhì)。
②酸類（甲酸、乙酸、丁酸、琥珀酸...