現(xiàn)代廚房管理章節(jié)練習(xí)(2019.12.05)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題在對傷口處理的過程中，必須立即送往醫(yī)務(wù)室或醫(yī)院進行治療的情況有哪些？

參考答案：出現(xiàn)下列情況要立即送醫(yī)務(wù)室或醫(yī)院處理：
（1）如果是大出血囑干緊急情況）；
（2）如果出血持續(xù)4&m...

2.問答題為什么說廚房安全是有序生產(chǎn)的前提？

參考答案：廚房生產(chǎn)需要安全的工作環(huán)境和條件，廚房里具有多種加熱源和鋒利的器械，這些方畫構(gòu)成眾多的不安全因素和隱患，要使廚房員工放手...

3.問答題簡述加工廚師長崗位職責(zé)？

全面負(fù)責(zé)中、西加工廚房的組織管理工作，保證及時向各類烹調(diào)廚房提供所需的、按規(guī)格加工生產(chǎn)的各類烹飪原料。

4 下列選項中（）毒素的耐熱性強，是強烈的致癌物。

5 為了盡可能縮短從取菜點到餐桌的服務(wù)距離，廚房與餐廳銜接多采用一些合理的形式，下面不屬于廚房與餐廳銜接常見形式的是（）

6.判斷題砧板在使用時不應(yīng)只用某一個部位，而要全面使用，保持砧板磨損均衡，避免出現(xiàn)凹凸不平。

7 廚房各部門應(yīng)該以滿負(fù)荷生產(chǎn)、承擔(dān)足夠（）為原則，因事按需設(shè)置組織層級和崗位。

8 按規(guī)模分類的廚房是（）

9.判斷題調(diào)制姜汁味，可以根據(jù)菜肴原料的不同種類，加入紅油辣椒。

10.判斷題廚房的規(guī)模大，生產(chǎn)能力強，餐飲服務(wù)接待能力就大，配備的各方面生產(chǎn)人員就多。