農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.12.17)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題速凍、冰點(diǎn)？

參考答案：速凍是近代食品工業(yè)中發(fā)展迅速的一種新技術(shù)，是重要的食品的保存方法之一，與其他方法相結(jié)合更能保持食品的新鮮色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)...

2 新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量一般在（）以下。

3.填空題從物質(zhì)生產(chǎn)及其轉(zhuǎn)化效率上看，作物經(jīng)濟(jì)產(chǎn)量是（）和（）兩者的乘積。

參考答案：生物學(xué)產(chǎn)量；經(jīng)濟(jì)系數(shù)

4.名詞解釋水分內(nèi)擴(kuò)散

是指在干燥時(shí)，原料內(nèi)部的水分由溫度和濕度梯度的推動(dòng)向表面轉(zhuǎn)移的過程。

5.填空題小麥的化學(xué)成分：（）、（）、（）、（）、（），（）、（）。

參考答案：水分；脂肪；蛋白質(zhì)；粗纖維；淀粉；礦物質(zhì)；維生素

6.問答題從固態(tài)發(fā)酵法食醋生產(chǎn)工藝，說明應(yīng)怎樣提高食醋的質(zhì)量。

參考答案：固態(tài)發(fā)酵法制醋的特點(diǎn)是：發(fā)酵醅中配有較多的疏松料，發(fā)酵醅呈蓬松的固態(tài)，其中容納著一定的空氣和水，是一個(gè)由固、液、氣三相構(gòu)...

7.名詞解釋烘焙食品

泛指糧食制品中經(jīng)過烘焙加工而得的一大類產(chǎn)品。

8.名詞解釋淀粉的凝沉（回生）

糊化后的淀粉溶液在低溫下放置較長(zhǎng)時(shí)間以后，會(huì)由透明變得渾濁，并產(chǎn)生沉淀，這些現(xiàn)象稱做淀粉的凝沉，也稱做回生。

9.問答題農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展可分為四個(gè)階段：

參考答案：第一是農(nóng)產(chǎn)品初級(jí)加工階段；第二是再加工階段；第三是深度加工階段；第四是食品加工社會(huì)化階段。

10.問答題什么是爆腰？產(chǎn)生爆腰的因素有哪些？產(chǎn)生爆腰的后果是什么？

參考答案：稻谷受劇烈撞擊和經(jīng)日光曝曬或高溫快速干燥后，常在糙米籽粒的內(nèi)部產(chǎn)生裂紋，這種現(xiàn)象稱為爆腰。爆腰米粒占試樣米粒的百分?jǐn)?shù)稱為...