西餐烹調(diào)技術(shù)章節(jié)練習(xí)(2019.12.29)

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1 大理石工作臺(tái)由天然或人造大理石加工制成，因此散熱快，不適宜于（）的操作。

2 西餐中可以作為配菜的谷物類配菜常見品種有（）

3 卑亞尼少司（BéarnaiseSauce），是荷蘭少司為基礎(chǔ)的的子少司，其制作的最后，要加入鮮（）香草末點(diǎn)綴。

4.判斷題操作間工作時(shí)，不許抽煙，防止煙灰掉落到食物原料中。（）。

5 開胃品的基本要求有：形狀小巧；別具風(fēng)味，但不過(guò)分強(qiáng)烈；外觀精美誘人；在風(fēng)味上應(yīng)是下面食物的（）

6 西餐配菜的作用有增加菜肴的美觀、（）和使菜肴富有風(fēng)味特點(diǎn)。

7.判斷題西餐真正傳入中國(guó)是在1844年鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后。（）。

8 法國(guó)棍子面包烘烤的初期應(yīng)（），否則面包的表皮不會(huì)松脆，便于產(chǎn)生焦化作用，使之上色，進(jìn)而形成薄、脆、亮的外表。

9 法國(guó)烹調(diào)大師艾斯可菲曾說(shuō)過(guò)：“烹調(diào)中，（）意味著一切，沒(méi)有它將一事無(wú)成”。