02680農(nóng)產(chǎn)品加工章節(jié)練習(2020.02.12)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題發(fā)酵過程中的泡沫如何消除？

參考答案：（1）調(diào)整培養(yǎng)基中的成分（如少加或緩加易起泡的原材料）、或改變某些物理化學參數(shù)（如pH、溫度、通氣和攪拌）、或者改變發(fā)酵...

2.名詞解釋速凍

參考答案：一是指食品中心溫度在30分鐘以內(nèi)從-1℃降到-5℃;二是單位時間內(nèi)食品-5℃的凍結(jié)層從表面向內(nèi)部移動的距離為5～20厘米...

3 水可以在膜的自由體積中遷移，而鹽只能在水的自由體積中遷移，從而使膜具有（）。

4 在罐頭食品中耐熱性很強、危害最大的致病菌是（）。

5 原子核從激發(fā)態(tài)躍遷到較低能態(tài)或基態(tài)時，放出射線的過程稱為（）。

6 冷藏的基本要求是（）。

7 油炸是將食品置于熱油中，食品表面溫度迅速升高，（）、表面出現(xiàn)一層干燥層，然后水分汽化層便向食品內(nèi)部遷移。

8 正型乳酸發(fā)酵的產(chǎn)物是（）。

9.名詞解釋耐熱曲線

參考答案：以D值為縱坐標上，溫度為橫坐標做出的曲線稱為某種已知微生物菌群的耐熱曲線。

10.問答題電子加速器的特點有哪些？

參考答案：優(yōu)點：
①電子加速器產(chǎn)生的電子流強一般為數(shù)毫安。大功率可達數(shù)百毫安，并且聚焦性能好，電子流密度大；
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