02680農(nóng)產(chǎn)品加工章節(jié)練習(xí)(2020.06.08)

名詞解釋
真空低溫油炸
答案：是利用在減壓的條件下，食品中水分汽化溫度降低，能在短時間內(nèi)迅速脫水，實現(xiàn)在低溫條件下對食品的油炸。
名詞解釋
Q10
答案：溫度系數(shù)，衡量酶活性隨溫度的變化情況。
單項選擇題
糟肉、糟蛋屬于（）。
A.發(fā)酵性鹽漬制品
B.酸漬制品
C.非發(fā)酵性鹽漬制品
D.糖漬制品
問答題
簡述膜分離的工藝及各工藝的操作要點。
答案：膜分離工藝可劃分為前處理工藝、分離工藝流程和后處理工藝三部分。前處理工藝是指被處理的料液在進(jìn)入膜分離之前所采取的一系列處...
問答題
常用的膜材料有哪些？
答案：膜材料包括有機高分子材料和無機材料。最重要和最常用的膜材料有纖維素類聚合物、芳香聚酰胺和聚砜。
名詞解釋
發(fā)酵
答案：借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身，或其直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程統(tǒng)稱為發(fā)酵。
單項選擇題
當(dāng)濕物料受熱時，內(nèi)部的含水量（）表面含水量，水分即以此濕度梯度為推動力向表面擴散。
A.低于
B.高于
C.等于
名詞解釋
食品凍結(jié)
答案：將食品的溫度降低到食品凍結(jié)點以下的某一預(yù)定溫度，使食品中的大部分水分凍結(jié)成冰晶體的過程。
單項選擇題
薯干生產(chǎn)淀粉工藝中酸處理可選用的酸是（）。
A.亞硫蘋
B.鹽酸
C.硅酸
D.碳酸
多項選擇題
冷藏的基本要求是（）。
A.低溫控制
B.空氣流動
C.濕度控制
D.氣調(diào)