食品工藝學綜合練習章節(jié)練習(2020.05.07)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題硬糖的返砂是其組成中的糖類從無定形狀態(tài)重新恢復(fù)為結(jié)晶狀態(tài)的現(xiàn)象。（）

2.名詞解釋混合果肉飲料

參考答案：用高酸、汁少肉多或風味強烈的水果調(diào)制而成的制品，成品中果漿含量（質(zhì)量體積分數(shù)）不低于200g/L。含有兩種或兩種以上果漿...

3.填空題引起食品變質(zhì)的主要因素是（）、（）、（）、（）、（）、（）和（）。

參考答案：生化作用；冷害；寒冷收縮；淀粉老化；微生物增殖；水分蒸發(fā)；脂類的變化

4 一般果蔬進行凍結(jié)時要保證其中心溫度降到（）以下并在凍結(jié)后保存在這個溫度下。

5.判斷題食品在冷藏的過程中，未成熟的果實的干耗現(xiàn)象比成熟果實嚴重。（）

6.問答題什么氣調(diào)貯藏法？在食品保藏中有何作用？

參考答案：氣調(diào)貯藏法指調(diào)節(jié)儲藏環(huán)境中氧氣和二氧化碳的比例，以減緩新鮮制品的生理作用和生化反應(yīng)速率，從而達到延長保質(zhì)期的目的。其作用...

7.填空題食品的低溫保藏包括兩個方面，既（）和（）。

參考答案：冷卻冷藏；凍結(jié)保藏

8.判斷題乳房炎乳的酪朊數(shù)升高。（）

9.問答題簡述低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因？

參考答案：溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝緩慢，微生物的生長繁殖就隨之減慢；溫度下降時，微生物細胞內(nèi)原生質(zhì)黏度增加，蛋白質(zhì)分散度...