烘焙工考試章節(jié)練習(2020.05.30)

來源：考試資料網(wǎng)

1 烤焙出爐后的戚風蛋糕，隨即發(fā)生表面收縮是因（）

2.判斷題海綿蛋糕攪拌時，全蛋與砂糖應(yīng)隔水加熱至50℃再開始攪拌，可縮短攪拌時間。

3 轉(zhuǎn)化糖是蔗糖在酸和酶的作用下水解成（）的等量混合物.

4.問答題簡述后加鹽的目的及時間？

參考答案：一）目的：
1）縮短攪拌時間
2）較好的水化作用
3）適當降低面團溫度
4）減少...

5.問答題簡述韌性餅干面團的調(diào)制過程。

參考答案：（1）韌性面團的要求韌性面團韌性面團要求具有較強的延伸性，適度的彈性柔軟而光滑，并且要求有一定程度可塑性，成品餅干有一定...

6.判斷題每臺斤為500公克，每臺兩為37.5公克。

7 中式糕點一般可分為（）

8.判斷題酵母道納司，面團內(nèi)若要添加馬鈴薯，應(yīng)先煮熟、搗碎、過篩后，方可加入拌勻。

9.判斷題制作水果蛋糕為避免水果下沈，宜采用快速攪拌，使面糊拌入多量空氣來托浮水果。

10 乳化劑在蛋糕內(nèi)的功能是（）。