烘焙工考試章節(jié)練習(2020.06.05)

來源：考試資料網

1.問答題為什么有時蛋糕在烘烤過程中出現(xiàn)下陷或底部結塊？

參考答案：1）冬天相對容易出現(xiàn)，因為氣溫低，部分材料不易溶解。
2）配方不平衡，面粉比例小，水分太少，總水量不足。

2.判斷題快速發(fā)粉適合用在面糊類蛋糕的配方內。

3 松餅（例如眼睛酥），其膨大的主要原因是（）

4 制作清蛋糕時，油脂的（）越好，油脂小粒子分布會更均勻，得到的蛋糕也越大。

5 糖漿面團調制時應該（）。

6.問答題糖在生產面包中有哪些功能？

參考答案：1）糖是酵母發(fā)酵的主要能量來源。
2）糖是甜味劑
3）糖是營養(yǎng)物質
4）增加面團香味...

7.判斷題添加不同谷物于面包中，不但可增加風味，亦可提高營養(yǎng)價值。

8.填空題塔塔粉化學名稱叫做（）蛋糕必不可少的原材料之一。

9.判斷題沖印成型機對于輥筒直徑的配置，應注意：第一對輥筒直徑必須小于第二、三對輥筒的直徑（）

10.判斷題奶油霜飾口感如油臘難以入口，融點太高為其原因之一。