西式面點師理論(中級)章節(jié)練習(2020.06.08)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題適用快性發(fā)粉的烘焙制品為餅干。

2.判斷題糊精是面粉中碳水化合物成分。

3.問答題面團壓片的作用是什么？

排出中間醒發(fā)后面團中不均勻的大氣泡，使面團內(nèi)氣體均勻分布，得到組織均勻的面包產(chǎn)品。

4 近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和（）。

5 一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、（）、干鮮果類、巧克力類及其他類。

6.問答題分別指出哪些是韌性原料？哪些是柔性原料？

1.韌性原料：面粉、奶粉、鹽、雞蛋等。
2.柔性原料：油脂、糖、糖漿、蛋黃等。

7.判斷題分割硬質(zhì)面包面團時，無論是手工分割還是機器分割，動作都必須快速，以免面團發(fā)酵過度，影響面包的品質(zhì)。

8 果醬在加工過程中，由于糖的溶解、水分的蒸發(fā)和（）的作用，形成具有一定凝固性的制品。

9 依據(jù)蛋糕信用料和工藝，蛋糕的種類劃分有（）

10 “pud ding”是指（）。