單項選擇題粵菜“香煎蝦餅”在制作時，正確的操作是（）。
A.去沙腸、洗凈、拍膠
B.洗凈直接拍膠
C.去沙腸、沖洗吸干水分、拍膠
D.去蝦殼、洗凈、拍膠
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1.單項選擇題穿進的原料（）、兩種原料的形狀、大小、長短、顏色應(yīng)協(xié)調(diào)美觀是穿的工藝要求。
A.要牢固
B.要搭配
C.要不同
D.要一致
2.單項選擇題取魚青蓉運用非標準刀法中（）進行取肉的。
A.剔法
B.刮法
C.剖法
D.起法
3.單項選擇題漲發(fā)鳘肚要用（），要用笊籬壓著鳘肚，使其沉于油中而不要粘鍋底。
A.矮身的鍋
B.高身的鍋
C.大油鍋
D.平底的鍋
4.單項選擇題蒜子燜魽魚的制作應(yīng)采用（）。
A.煎燜法
B.生燜法
C.炸燜法
D.燜燒法
5.單項選擇題堿水發(fā)就是將原料（），再放進含有食用純堿液或枧水進行漲發(fā)。
A.刀工處理
B.洗凈
C.用清水泡軟
D.用熱水泡軟