單項選擇題整雞去胸骨時拉?。ǎ┹p輕向后翻剝，翻到脊部皮骨相連處時，再用刀把皮骨割開。
A.腿部皮肉
B.背部皮肉
C.腹部皮肉
D.尾部皮肉
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1.單項選擇題多數(shù)維生素在酸性溶液中較穩(wěn)定，堿性溶液中易（）
A.水合
B.降解
C.氧化
D.分解
2.單項選擇題魚肉類脂肪在溫度過高或（）的情況下，會氧化分解。
A.溫度過低
B.氧化充足
C.室溫干燥
D.反復(fù)加熱
3.單項選擇題利用蛋白質(zhì)的水化作用，可制多種菜肴，典型的是制（）
A.蛋皮
B.蛋卷
C.肉餡
D.奶酪
4.單項選擇題多數(shù)蛋白質(zhì)在45—55℃時開始變性，如短時低溫的變性是（）的。
A.不可逆
B.很快
C.很慢
D.可逆
5.單項選擇題原料中熱加工時，也會使原料中的自由水和（）水有不同程度的蒸發(fā)。
A.化合水
B.電解水
C.結(jié)合水
D.離子水
最新試題
以下哪幾個部位不是肉鴿出肉的主要出肉部分（）。
題型：多項選擇題
處理類似比目魚之類的扁身魚時會用到的工具包括（）。
題型：多項選擇題
腌漬三文魚可以使用（）等原料。
題型：多項選擇題
一只全鴨用輕度鹽水浸漬，以下鹽水的重量百分比不適合的為（）。
題型：多項選擇題
肉鴿去骨后一般會將鴿子分為六塊，分別為（）各兩塊。
題型：多項選擇題
（）似乎是巴約納的鹽腌肉制造商在18世紀(jì)發(fā)展出來的食品，當(dāng)?shù)厥a(chǎn)玉米，得以用低廉的成本來灌飼禽鳥以獲取脂肪。
題型：多項選擇題
在準(zhǔn)備三文魚的二次腌漬時，需要（）。
題型：多項選擇題
法國西南部較為流行的以油來腌漬的料理有以下哪幾個選項（）。
題型：多項選擇題
龍蝦的預(yù)處理調(diào)味一般包含以下哪些原料（）。
題型：多項選擇題
腌漬汁是酸性液體，最早是用醋，現(xiàn)在還會用（）等原料。
題型：多項選擇題