單項(xiàng)選擇題燴菜初步熟處理以的原料，經(jīng)（）斷生即可。

A.焯水
B.滑油
C.焯水和滑油
D.煮熟


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1.單項(xiàng)選擇題燴菜的刀工處理以（）原料為主。

A.小型
B.大型
C.中型
D.整個(gè)

2.單項(xiàng)選擇題原料的形狀和烹調(diào)要求的不同，所組成的火候形式（），這正是中式烹調(diào)的火候微妙之處。

A.難以計(jì)數(shù)
B.形式不多
C.數(shù)量有限
D.都不對(duì)

3.單項(xiàng)選擇題上漿原料的滑油，油溫要求保持在90~140度，否則可能（）

A.脫漿
B.炸糊
C.原料不熟
D.原料變型

4.單項(xiàng)選擇題電能轉(zhuǎn)化熱量的多少主要由（）來(lái)控制。

A.加熱設(shè)備
B.原料
C.傳熱介質(zhì)
D.都對(duì)

5.單項(xiàng)選擇題構(gòu)成火候的基本要素有（）

A.發(fā)熱量、原料
B.傳熱介質(zhì)和火力
C.發(fā)熱量、傳熱介質(zhì)和加熱時(shí)間
D.傳熱原料