單項選擇題燴菜的刀工處理以（）原料為主。
A.小型
B.大型
C.中型
D.整個
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1.單項選擇題原料的形狀和烹調要求的不同，所組成的火候形式（），這正是中式烹調的火候微妙之處。
A.難以計數(shù)
B.形式不多
C.數(shù)量有限
D.都不對
2.單項選擇題上漿原料的滑油，油溫要求保持在90~140度，否則可能（）
A.脫漿
B.炸糊
C.原料不熟
D.原料變型
3.單項選擇題電能轉化熱量的多少主要由（）來控制。
A.加熱設備
B.原料
C.傳熱介質
D.都對
4.單項選擇題構成火候的基本要素有（）
A.發(fā)熱量、原料
B.傳熱介質和火力
C.發(fā)熱量、傳熱介質和加熱時間
D.傳熱原料
5.單項選擇題原料受熱口感的變化是一個（）的過程。
A.靜態(tài)
B.動態(tài)
C.享受
D.都對