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判斷題凡烹調(diào)時間較短的菜肴，組配原料形態(tài)宜大不宜過小，最好選用整型或稍大原料，如整雞、整鴨、整甲魚、整豬蹄兒等。

1.判斷題菜肴組配的主料、輔料、點綴料必須和諧，相似相近，料形必須統(tǒng)一，輔料服從主料。

2.判斷題菜肴組配輔料形態(tài)盡量近似主料，要注重菜肴的整體效果。

3.單項選擇題在制作麒麟鱸魚這道菜時，需要運用（）的制作手法。

A.排
B.擠
C.貼
D.扣

4.單項選擇題花式菜肴在組配時，為了菜肴美觀，（）根據(jù)原料的不同性質(zhì)將其加工成不同厚度的條、片等。

A.可以
B.不可以
C.可以隨意
D.無所謂

5.判斷題基礎(chǔ)花式菜肴的組配原則有恰當(dāng)選用原料，嚴格把控加工質(zhì)量，合理調(diào)整初加工時間。