單項(xiàng)選擇題干蹄筋漲發(fā)時(shí)采用大油量（）的漲發(fā)方法
A.高油溫轉(zhuǎn)低油溫
B.高油溫
C.低油溫轉(zhuǎn)高油溫
D.低油溫
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1.單項(xiàng)選擇題干香菇漲發(fā)不宜采用（）
A.浸發(fā)
B.泡發(fā)
C.漂發(fā)
D.煮法
2.單項(xiàng)選擇題葉菜類蔬菜的初加工方式適合生食涼拌的加工方法是什么（）
A.高錳酸鉀溶液洗滌
B.鹽水洗滌
C.熱水洗滌
D.冷水洗滌
3.單項(xiàng)選擇題（）魚不用菊花形花刀
A.鯧魚
B.鱖魚
C.草魚
D.青魚
4.單項(xiàng)選擇題規(guī)格為0.3厘米見(jiàn)方的是什么？（）
A.粒
B.末
C.丁
D.絲
5.單項(xiàng)選擇題油燜茭白不運(yùn)用以下哪種方法（）
A.滾料塊
B.菱形塊
C.劈柴塊
D.菱形片
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山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時(shí)應(yīng)把外皮除去。
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傳統(tǒng)婚宴上的壓尾菜通常是（）。
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以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在清洗豬肺和牛肺時(shí)，通常采用（）
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婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
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末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
題型：判斷題
（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。
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500g海參可漲發(fā)（）左右。
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以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。
題型：判斷題
烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。
題型：判斷題