糖在酥性餅干中可以促進(jìn)面筋形成。

面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、（）。

碾白壓力主要來源于（）的相互擠壓形成的壓力。

糙米的皮層含有比較多的營養(yǎng)素，但是粗纖維的含量也比較高，這就導(dǎo)致了（）。因此，我們必須要通過碾米工序，把糙米的皮層除去。

水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

對于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。

水油面團(tuán)主要作為酥皮面團(tuán)的外皮包酥用。

角質(zhì)率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。

（）制油又叫萃取法取油，屬于固液萃取原理。

發(fā)酵產(chǎn)生的（）給面包帶來良好的風(fēng)味。