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是由于它們在溶液中水合程度比鈉離子高得多，能破壞味細胞膜上蛋白質-脂質間的相互作用，引起苦味受體構象的改變。

1.pH，中性條件時鮮味最強；
2.加熱；
3.谷氨酸型鮮味劑經加熱或細菌分解也能脫羧生成毒性較大的胺，失去鮮味。

1.結構；
2.晶體大??；
3.糖的相互增甜作用；
4.溫度；
5.其他呈味物的影響。