名詞解釋

肉品加工輔料

答案：在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物質(zhì)或化學(xué)物質(zhì)，以改善制品的色、香、味、形、組織結(jié)構(gòu)和貯藏性能，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為肉制...
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    肉的凍結(jié)

    答案：使肉的溫度從0～4℃降低至-8℃以下，通常為-15～-18℃，肉中絕大部分水分（80%）以上凍成冰結(jié)晶的過程叫做肉的凍結(jié)...

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    肉的貯藏保鮮

    答案：

    通過抑制或殺滅微生物，鈍化酶的活性，延緩肉內(nèi)部物理、化學(xué)變化，達到較長時間的貯藏保鮮目的。

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    解凍僵直收縮

    答案：

    肌肉在僵直未完成前進行凍結(jié)，仍含有較多的ATP，在解凍時由于ATP發(fā)生強烈而迅速的分解而產(chǎn)生的僵直現(xiàn)象。

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    尸僵

    答案：

    畜禽屠宰后的肉尸，伸展性逐漸消失，由弛緩變?yōu)榫o張，無光澤，關(guān)節(jié)不活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，叫作尸僵。

  • 名詞解釋

    肌肉系水力

    答案：

    是一項重要的肉質(zhì)性狀，它不僅影響肉的色香味、營養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)，而且有著重要的經(jīng)濟價值。

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    肉的保水性

    答案：指當(dāng)肌肉受到壓力、切碎、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力，以肌肉系水力來衡量。用系水潛能...

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    含氮浸出物

    答案：

    非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，如核甘酸、嘌呤堿、胍化合物、氨基酸、肽等。

  • 名詞解釋

    高溫肉制品

    答案：

    采用121攝氏度4min或同樣的殺菌程度使產(chǎn)品已達到商業(yè)無菌的肉制品。

  • 名詞解釋

    冷凍肉

    答案：

    經(jīng)低溫凍結(jié)后（-15～-23℃）稱為冷凍肉。

  • 名詞解釋

    冷卻肉

    答案：

    經(jīng)過一段時間的冷處理，使肉保持低溫（0～4℃）而不凍結(jié)的狀態(tài)稱為冷卻肉。