單項選擇題（）的原料成形是運用直刀剞，再將原料從刀口處穿過制成的。
A.燈籠形花刀
B.葡萄形花刀
C.魚鰓形花刀
D.麻花型花刀
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1.單項選擇題（）的刀紋是運用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的，分為大小麥穗形。
A.菊花形花刀
B.麥穗形花刀
C.荔枝形花刀
D.玉翅形花刀
2.單項選擇題豬上腦肉又稱（），具有肌纖維較長、結(jié)締組織少、質(zhì)地細嫩的特點。
A.頸背肌肉
B.槽頭肉
C.扁擔(dān)肉
D.彈子肉
3.單項選擇題蹄筋一般采用（）的方法。
A.水發(fā)
B.蒸發(fā)
C.油發(fā)
D.堿發(fā)
4.單項選擇題油發(fā)后的原料，需要放入清水中浸泡，直至回軟，再放入（）的純堿溶液中，輕輕按揉，洗去油污，再反復(fù)用清水揉洗數(shù)次，去掉堿味。
A.0.5%
B.1%
C.2%
D.5%
5.單項選擇題鱔絲在加工時，需要將活鱔魚放進（）攝氏度的熱鍋中汆燙。
A.80
B.100
C.66
D.90