單項選擇題18、冷菜處方在設計布局時除應符合低溫、消毒、可防鼠蟲的環(huán)境、設計配備足夠的冷藏設備、緊靠備餐時間，并提供出菜便捷的條件外，還應符合的條件是（）

A.應具備兩次更衣條件    
B.配備足夠的加熱設備
  
C.抽排油煙效果要好     
D.靠近垃圾臨時存放點


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1.單項選擇題根據(jù)處方原料加工的規(guī)格標準和質量管理要求，在加工甲魚時，為防止影響成菜的色澤和造成菜品的土腥異味，應做到（）

A.將油脂完全去除      
B.將油脂上的污物漂洗干凈
  
C.將色澤發(fā)暗的油脂剔除   
D.用料酒搓摸油脂

2.單項選擇題某飯店供應的扁豆未完全炒熟，客人食用后引起了食物中毒，這是因為（）

A.扁豆受細菌污染B      
B.扁豆本身含有毒素
  
C.扁豆中還有致病細菌    
D.扁豆受到了有毒化學物質的污染

3.單項選擇題采購人員首先要對原料進行感官方面的鑒定，這主要是檢查原料的（）

A.色澤      
B.香味和味道  
C.外觀形態(tài)    
D.包含以上內容

4.單項選擇題食品衛(wèi)生法的內容構成是（）

A.八章五十四條 
B.九章五十七條 
C.十章五十二條 
D.六章五十八條

5.單項選擇題在菜品的生產階段，作為菜品生產的一個環(huán)節(jié)，同時又是原料申領和接受使用的重要環(huán)節(jié)的是（）

A.原料加工    
B.菜肴配份   
C.菜肴烹調   
D.菜品銷售