單項(xiàng)選擇題嚴(yán)格按照一定的規(guī)格調(diào)味，保持菜肴的（）特色。
A.形態(tài)
B.顏色
C.風(fēng)味
D.質(zhì)感
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1.單項(xiàng)選擇題正確掌握油溫還必須根據(jù)火力大小，原料（）以及下料多少來(lái)定。
A.大小
B.性質(zhì)
C.產(chǎn)品
D.價(jià)格
2.單項(xiàng)選擇題配菜的原則是量、色、香和味、形、質(zhì)（）成份的配合。
A.營(yíng)養(yǎng)
B.特殊
C.一般
D.各種
3.單項(xiàng)選擇題配菜的關(guān)鍵是各種原料的搭配，特別是（）料的搭配。
A.調(diào)味
B.主輔
C.香味
D.輔助
4.單項(xiàng)選擇題蔬菜的新鮮度，可以從其（），形態(tài)和色澤等方面來(lái)檢驗(yàn)。
A.含糖量
B.含油量
C.含水量
D.含氧量
5.單項(xiàng)選擇題刀工的作用之一是美化（）
A.顏色
B.數(shù)量
C.形態(tài)
D.盛器
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干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時(shí)，一般要先剞花刀再改刀。
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海參質(zhì)硬的煮發(fā)時(shí)間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時(shí)間長(zhǎng)。
題型：判斷題
烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。
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（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個(gè)原料部位？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
西蘭花的初步加工方法為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
題型：判斷題
以海參作為頭菜的宴席稱(chēng)作海參席。
題型：判斷題