單項(xiàng)選擇題（）色調(diào)柔和、光潔、可塑性強(qiáng)，制作細(xì)膩，形象逼真生動(dòng)。
A.奶油雕
B.冰雕
C.黃油雕
D.奶油凍
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1.單項(xiàng)選擇題原料出骨的方法適宜制作（）菜肴，常用于較高級(jí)的宴會(huì)。
A.腌制類(lèi)
B.填餡類(lèi)
C.炸制類(lèi)
D.烤制類(lèi)
2.單項(xiàng)選擇題一定濃度的蛋白質(zhì)溶液冷卻后能生成凝膠，其中結(jié)締組織中所含（）與彈性蛋白最為明顯。
A.白蛋白
B.球蛋白
C.血紅蛋白
D.膠原蛋白
3.單項(xiàng)選擇題加入（）的牛奶，如Ph值降到4.6時(shí)，酪蛋白即變性而凝固。
A.堿性
B.小蘇打
C.乳酸或凝乳酶
D.食粉
4.單項(xiàng)選擇題熱加工時(shí)，也會(huì)使自由水和結(jié)合水有不同程度的（）
A.蒸發(fā)
B.揮發(fā)
C.分解
D.電解
5.單項(xiàng)選擇題肉中脂質(zhì)會(huì)因（）為多種的不飽和羧基化合物而形成特有的香氣。
A.酸水解
B.酶水解
C.加熱分解
D.咸水解
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美國(guó)菜新英格蘭蛤周達(dá)湯，可以追溯到十八世紀(jì)初期，主要的原料有（）。
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因?yàn)轼喩砑?xì)長(zhǎng)，最好是只切分成四塊，用來(lái)（）。
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