單項選擇題以下對?鮑翅的制法描述不準(zhǔn)確的是（）。
A.老雞、瘦肉、豬肘飛水后斬件
B.用竹箅子夾好鮑翅，用清水滾過
C.用姜、蔥煨鮑翅30分鐘
D.在鍋里放?料老雞、瘦豬肉、豬肘及鮑翅，加入浸過面的水?制
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1.單項選擇題以下對料扒法和汁扒法的區(qū)別描述不準(zhǔn)確的是（）。
A.料扒法和汁扒法的定義不同
B.料扒法有面菜，汁扒法沒有面菜
C.料扒的芡宜緊，汁扒的芡宜稍寬
D.料扒芡色隨面菜原料色澤而定，有深有淺；汁扒的芡一般有色，且較深
2.單項選擇題拔絲菜式的主料要先經(jīng)過（）處理。
A.油泡
B.水煮
C.油炸
D.煎熟
3.單項選擇題油溫在210℃左右時，呈現(xiàn)出的狀態(tài)應(yīng)是（）。
A.鍋內(nèi)有小氣泡泛起
B.油面較平靜，無煙、無響聲
C.油面冒白煙或微冒青煙，油從四周向中間翻動
D.油面冒青煙、油面較平靜，用手勺攪動時有響聲
4.多項選擇題以下屬于燜烹調(diào)法的技術(shù)要領(lǐng)的是（）。
A.根據(jù)原料的老嫩、軟硬程度，確定加水量和加熱的時間
B.為加速水分揮發(fā)，燜制時不宜加蓋
C.多用中火或中慢火燜制
D.原料在燜制前一般經(jīng)過增香、增色、定型等初步熟處理
5.單項選擇題蜜汁叉燒的味型屬于雙合味中的（）。
A.咸甜味
B.鮮甜味
C.醬香味
D.咸鮮味