單項(xiàng)選擇題利用（）的特性可烹制肉凍，如雞凍、魚(yú)凍等。
A.蛋白質(zhì)凝膠
B.脂肪凝膠
C.糖凝固
D.無(wú)機(jī)鹽與脂肪反應(yīng)
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1.單項(xiàng)選擇題（）主要存在于蔬果類(lèi)的細(xì)胞壁及細(xì)胞間液中。
A.原果膠
B.果膠醛
C.果膠酮
D.果膠質(zhì)
2.單項(xiàng)選擇題（）是與原料中的蛋白質(zhì)、淀粉素等成分通過(guò)氫鍵而結(jié)合，在烹調(diào)中不易流失。
A.結(jié)合水
B.自由水
C.電解水
D.鍵合水
3.單項(xiàng)選擇題肉中色澤主要來(lái)自（）
A.肉脂肪
B.肌紅蛋白
C.類(lèi)胡蘿卜素
D.血紅素
4.單項(xiàng)選擇題味菜類(lèi)大都帶有清香氣味，它的主要成分是（），經(jīng)加熱這種氣味即消失。
A.葉酸
B.葉醇
C.葉酮
D.對(duì)比
5.單項(xiàng)選擇題帶有（）菜肴能使人很快嘗出味道。
A.食鹽
B.醋精
C.湯汁
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雞腿肉的優(yōu)點(diǎn)是（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
取雞內(nèi)臟時(shí)，需要先將（）剝離。
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以下哪種貝類(lèi)原料需要開(kāi)殼取肉（）。
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通常所指代的鵝肝醬（Pate de foie gras）可以是（）。
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在準(zhǔn)備三文魚(yú)的二次腌漬時(shí)，需要（）。
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（）是可以用來(lái)浸泡鹽水的最佳原料。
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干貝殼打開(kāi)之后需要去掉以下哪些部位（）。
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整鴨處理是會(huì)用到的工具包括（）。
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蜜瓜帕爾馬火腿的英文名稱(chēng)是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
烤完壓制過(guò)后的鵝肝，（）后，品嘗肥肝。
題型：多項(xiàng)選擇題