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問答題
【簡答題】試述各種制品的標(biāo)準(zhǔn)干燥、煙熏條件。
答案：
煙熏的目的是提高制品的風(fēng)味和保存性。但是，依據(jù)煙熏爐的種類或煙熏材料的濕度不同，煙的強(qiáng)度也不一樣。另一方面，還需要根據(jù)人...
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問答題
【簡答題】煙熏材料的種類有多少？各有何特性？
答案：
適合于作煙熏材料的原料應(yīng)該是樹脂含量少、香味好并可產(chǎn)生較多防腐性的物質(zhì)。符合這些條件的煙熏材料有硬木中的櫻木、橡木、山核...
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問答題
【簡答題】試述煙熏方法？
答案：
煙熏方法包括燃燒煙熏材料使其發(fā)煙的方法和噴煙熏液的方法。
煙熏方法根據(jù)煙熏溫度，還可以更進(jìn)一步細(xì)分。溫度在10...
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問答題
【簡答題】干燥和煙熏有何關(guān)系？
答案：
通常將制品懸吊與煙熏室之后，先打開排氣口進(jìn)行干燥。如果將低溫度制品懸吊于煙熏室，然后馬上提高溫度，腸衣表面就會出現(xiàn)水滴。...
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【簡答題】干燥及煙熏的目的是什么？
答案：
干燥是為了提高以后煙熏的效果，為了使制品表面產(chǎn)生輕微的干燥狀態(tài)?？梢哉f，更重要的是這以后的煙熏。
煙熏的目的主...
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【簡答題】怎樣進(jìn)行腸衣結(jié)扎？
答案：
以前腸衣的結(jié)扎基本是通過手工操作，用棉線將腸衣兩端結(jié)扎起來。在內(nèi)容物充填后，用一只手的中指、無名指、小指牢牢握住，用拇指...
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問答題
【簡答題】試述火腿和香腸的充填方式及其特點(diǎn)。
答案：
由于火腿是以肉塊為原料的，因此手工處理比較容易，連續(xù)自動處理比較困難。相反，香腸是以肉餡為原料，手工處理比較困難，連續(xù)自...
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【簡答題】為什么制作火腿也有使用套網(wǎng)或棉線的？
答案：
用網(wǎng)套或棉線取代火腿腸衣，可以取得如下效果。
其一是肉的包裹程度不像纖維腸衣那樣緊，制品肉質(zhì)比較嫩。
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問答題
【簡答題】制品不同，所使用的腸衣似乎也不一樣，這是為什么？
答案：
天然腸衣一般多用家畜的消化器官或泌尿系統(tǒng)的膀胱。家畜不同，其器官的大小、長短、強(qiáng)弱等也不太相同，經(jīng)過長期的歷史實(shí)踐，現(xiàn)在...
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【簡答題】絞肉餡的顆粒大小與金屬孔板口徑有何關(guān)系？
答案：
用裝有5mm孔徑和2mm孔徑金屬孔板的絞肉機(jī)分別進(jìn)行絞肉試驗(yàn)。結(jié)果表明，肉餡顆粒大小受到金屬孔板孔徑的制約。用5mm孔板...
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問答題
【簡答題】真空斬拌機(jī)有何特征？
答案：
真空斬拌機(jī)可以防止乳化中出現(xiàn)氣泡。據(jù)此可以防止肉的氧化，還可以防止斬拌中肉溫上升。
在制作大型香腸時，如果切片...
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