單項選擇題鵝肫橫片出（），用刀尖在接口處戳兩個小孔，插進筍條、菇條等是用穿的工藝。
A.月牙片
B.十字花刀
C.雙飛片
D.翻刀片
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1.單項選擇題三絲卷、錫紙焗排骨、奇妙海鮮卷是采用（）的原料造型工藝技術
A.包
B.卷
C.捏
D.疊
2.單項選擇題蓮蓉餡的制作要領中選用（）或品質好的蓮子最重要。
A.鮮嫩的
B.新鮮的
C.干貨的
D.柔軟的
3.單項選擇題制作（）不能添加姜蔥水，否則影響口感。
A.雞茸
B.蝦茸
C.肉茸
D.魚茸
4.單項選擇題根據季節(jié)，水應分次摻入，使水分子均勻地與蛋白質充分融合，保證魚茸達到足夠（）。
A.軟度
B.硬度
C.嫩度
D.彈性
5.單項選擇題對蘋果、梨、蘿卜、青瓜等進行去皮的刀法稱為（）。
A.滾刀法
B.刨刀法
C.片刀法
D.削法