單項(xiàng)選擇題刀身橫平猛擊原料，使之松裂的刀法是（）

A.拍
B.撬
C.剜
D.剮


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1.單項(xiàng)選擇題油燜春筍的烹調(diào)方法是（）

A.黃燜
B.油燜
C.紅燜
D.酒燜

2.單項(xiàng)選擇題鍋貼魚(yú)的的烹調(diào)方法是（）

A.煎
B.貼
C.塌
D.烹

3.單項(xiàng)選擇題下列內(nèi)容中，關(guān)于火腿切開(kāi)有哈喇味選項(xiàng)錯(cuò)誤的是（）

A.跟有異味的東西接觸
B.肥膘長(zhǎng)期在高溫和陽(yáng)光下
C.接觸空氣氧化
D.保管時(shí)長(zhǎng)期堆疊不翻

4.單項(xiàng)選擇題以下不屬于油脂氧化酸敗的實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)的是（）

A.酸價(jià)
B.過(guò)氧化值
C.揮發(fā)性堿基總氮
D.羰基價(jià)

5.單項(xiàng)選擇題制作“生炒甲魚(yú)”時(shí)燙皮的水溫是（）左右。

A.90℃
B.85℃
C.80℃
D.95℃