肉制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.02.26)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題肉干制品的加工主要目的是為了貯藏。

2 一般稱取磨細(xì)的樣品或剪碎的樣品（），放入稱量瓶中，試樣厚度不超過(guò)5mm。

3.判斷題壓蹄前，將煮制后產(chǎn)生的油鹵倒入鍋內(nèi)，用旺火把湯鹵煮沸，撇去浮油，放入明礬、清水適量，再煮沸，撇去浮油，將湯鹵舀入成型容器中，使湯汁淹沒肉面，置于陰涼處冷卻凝凍，即成晶瑩透明的水晶肴肉。

4.填空題細(xì)絲由（）、肌鈣蛋白、原肌球蛋白分子組成。

參考答案：肌動(dòng)蛋白

5 下列哪一種糖類，在加熱過(guò)程中最不易發(fā)生褐變（）。

6.名詞解釋半干香腸

景細(xì)菌作用，pH下降到5.3以下，在發(fā)酵和加熱過(guò)程中去掉15%的水分的碎肉制品。

7.填空題熟肉制品中的主要輔料包括調(diào)味料、（）、添加劑、和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。

8.問答題脂肪組織與肉的質(zhì)量有什么關(guān)系？

比重、熔點(diǎn)、凝固點(diǎn)及其它理化指標(biāo)的差異影響風(fēng)味；肌內(nèi)膜和肌外膜沉積脂肪將提高肉的嫩度和風(fēng)味。

9 肉制品之冷藏、冷凍之目的（）。

10 稱量瓶中如裝入疏松試樣，厚度應(yīng)不超過(guò)（）