肉制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.01.01)
來源：考試資料網(wǎng)1.名詞解釋調(diào)理肉制品
參考答案：指以畜禽，水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)前處理及配制加工后，采用速凍工藝，并在凍結(jié)狀態(tài)下（產(chǎn)品中心溫度在-18攝氏度下）儲存，運...
4.問答題分析肉類腌制的方法。
參考答案：
（1）干腌法
（2）濕腌法
（3）混合腌制法
（4）注射腌制法
6.問答題簡述影響肌肉嫩度的因素。
參考答案：影響肌肉嫩度的實質(zhì)主要是結(jié)締組織的含量與性質(zhì)及肌原纖維蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)。影響肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下幾項：...
7.問答題肉品工業(yè)中添加乳化劑的作用？
參考答案：
1、添加脂肪的量大時，提高肉料乳狀液的穩(wěn)定性。
2、提高肉料乳狀液對機械負載與熱負荷的穩(wěn)定性。
3、改善肉品品質(zhì)。
8.名詞解釋濕蛋制品
