肉制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.12.15)

來源：考試資料網(wǎng)

1.名詞解釋粉腸

以豬肉為主要原料不經(jīng)過腌制，拌陷中加入較多淀粉和水，灌入豬腸衣或肚皮中，經(jīng)過煮制、糖熏而成的產(chǎn)品。

2.問答題真空包裝在材料選擇時(shí)要求有哪些？

阻氣性、水蒸氣阻隔性、香味阻隔性能、遮光性、機(jī)械性能。

3.填空題高溫灌腸和低溫灌腸殺菌溫度分別為（）℃。

4.問答題微生物在發(fā)酵肉制品中的作用主要體現(xiàn)在哪些方面？

參考答案：（1）降低pH值，減少腐敗，改善組織與風(fēng)味。
（2）促進(jìn)發(fā)色。
（3）防止氧化變色。
（4...

5.填空題肌漿網(wǎng)分為縱小管和終池兩部分，1根縱小管和兩端的終池稱為（）。

參考答案：三聯(lián)管

6.問答題發(fā)酵劑中常用的微生物有哪些？各有什么特點(diǎn)？

參考答案：（1）酵母菌：耐高鹽，好氣，有較弱的發(fā)酵性，一般生長在香腸的表面，提高香腸風(fēng)味
（2）霉菌：分解蛋白質(zhì)和脂肪，...

7 所謂冷藏肉，其保存溫度（）。

8 購買原料肉時(shí)應(yīng)要求廠商以何種交通工具運(yùn)送？（）

9 下列何種肉制品不屬于乳化類肉制品（）。

10.問答題冷卻肉和冷凍肉有什么區(qū)別？

參考答案：冷卻肉是指屠宰后的畜禽胴體，經(jīng)迅速冷卻處理，使胴體溫度（以后腿為測量點(diǎn)）在24小時(shí)內(nèi)降為0~4℃，并在以后的加工、流通和...