食品化學脂類章節(jié)練習(2019.04.25)

填空題
甘油磷脂即（），所含甘油的1位和2位的兩個羥基被（）酯化，3位羥基被（）酯化，稱為磷脂酸。
答案：磷酸甘油酯；脂肪酸；磷酸
單項選擇題
牛乳、奶油分別為（）型乳狀液。
A、W／O和O／W
B、O／W和W／O
C、O／W和O／W
D、W／O和W／O
單項選擇題
單酸三酰甘油同質(zhì)多晶主要有α、β和β’型。有關(guān)這三種晶型，下面哪一種說法正確？（）
A.α型密度最小，熔點最低
B.β’型密度最小，熔點最低
C.β型密度最小，熔點最低
D.α型密度最大，熔點最低
填空題
酯交換是指（）。其作用是（）。當（）時為無規(guī)酯交換；當（）時為定向酯交換。
答案：改變脂肪酸的分布模式從而改變油脂的物理性質(zhì)；改善性質(zhì)；擴大應(yīng)用；溫度大于熔點、溫度小于熔點
單項選擇題
下列關(guān)于氫化后的油脂的描述錯誤的是（）
A、熔點提高
B、臭味消失
C、顏色變深
D、穩(wěn)定性提高
填空題
純凈的油脂（）、（），在加工過程中由于脫色不完全，使油脂稍帶（）色。
答案：無色；無味；黃綠
單項選擇題
丙二醛與TBA生成的有色物的最大吸收峰在（）
A.450nm
B.456nm
C.530nm
D.560nm
單項選擇題
POV是指（）
A.100g油脂吸收碘的克數(shù)
B.1kg油脂吸收碘的克數(shù)
C.100g油脂中所含氫過氧化物的毫克當量數(shù)
D.1kg油脂中所含氫過氧化物的毫克當量數(shù)
問答題
試述反式脂肪及其食品安全性。
答案：（1）反式脂肪簡介：
植物油經(jīng)氫化后會產(chǎn)生反式異構(gòu)體，即所謂“反式脂肪”，它是植物油經(jīng)...
名詞解釋
復合脂類
答案：由脂肪酸、醇及其他基團所組成的酯，主要有甘油磷脂、鞘磷脂、腦苷脂和神經(jīng)節(jié)苷脂。