中式面點(diǎn)師考試章節(jié)練習(xí)(2019.05.09)

來源：考試資料網(wǎng)

1 米的腹白是指米上呈乳白色（）的部分。

2 烤制不同制品要用不同的火力，同一品種也要分出（）的火力。

3.判斷題谷類和薯類碳水化合物的含量豐富。

4 醒發(fā)箱的工作原理是利用電熱絲將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使面坯在一定的溫、（）度下充分發(fā)酵膨脹。

5 油脂老化是指油脂因（）的影響，發(fā)生熱聚合，熱分解和熱氧化的變化，從而使油脂粘度增稠，發(fā)熱點(diǎn)下降，色澤變暗，起泡性增強(qiáng)的物理、化學(xué)變化過程。

6 下列選項(xiàng)中（）是與餐飲業(yè)相關(guān)的法律。

7 在下列原料中既可以調(diào)味，又可調(diào)節(jié)面團(tuán)性質(zhì)的是（）。

8 正常情況下，牛乳中的蛋白質(zhì)含量約為（）

9 調(diào)制水蛋面坯要控制吃（），要多揉、揉透。

10.填空題市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)是商品經(jīng)濟(jì)的（）規(guī)律。