食品化學(xué)水分章節(jié)練習(xí)(2019.05.15)

來源：考試資料網(wǎng)

1 對食品穩(wěn)定性起不穩(wěn)定作用的水是吸濕等溫線中的（）區(qū)的水。

2.填空題食品的水分活度用水分蒸汽壓表示為（），用相對平衡濕度表示為（）。

參考答案：Aw=P食品/P0純水，Aw=ERH/100

3.填空題食品中的水是以（）、（）、（）、（）、（）、（）等狀態(tài)存在的。

參考答案：化合水、鄰近水、多層水、不移動水（滯化水）、毛細管水、自由流動水

4.判斷題液態(tài)水隨溫度增高，水分子距離不斷增加，密度不斷增大。

5 關(guān)于食品冰點以下溫度的αW描述正確的是（）。

6 關(guān)于等溫線劃分區(qū)間內(nèi)水的主要特性描述正確的是（）。

7.填空題回吸和解吸等溫線不重合，把這種現(xiàn)象稱為（）。

參考答案：滯后現(xiàn)象

8.填空題食品中水結(jié)冰時，將出現(xiàn)兩個非常不利的后果，即（）和（）。

參考答案：膨脹效應(yīng)、濃縮效應(yīng)

9.填空題隨著食品原料的凍結(jié)、細胞內(nèi)冰晶的形成，會導(dǎo)致細胞（）、食品汁液（）、食品結(jié)合水（）。一般可采取（）、（）等方法可降低凍結(jié)給食品帶來的不利影響。

參考答案：結(jié)構(gòu)破壞；流失；減少；速凍；添加抗冷凍劑

10.問答題簡要概括食品中的水分存在狀態(tài)。

參考答案：食品中的水分有著多種存在狀態(tài)，一般可將食品中的水分分為自由水（或稱游離水、體相水）和結(jié)合水（或稱束縛水、固定水）。其中，...