08430西餐工藝學章節(jié)練習(2020.01.09)

來源：考試資料網(wǎng)

1 在西餐肉類菜肴的烹調(diào)中，哪一項不是測試烹調(diào)程度的方法（）

2 牛奶短期所儲存在（）的冰柜中冷藏最佳

3.問答題簡述西餐沙司的組成？

1、冷菜沙司
2、點心沙司
3、熱菜沙司

4.問答題簡述西餐沙司的作用？

1、增加菜點的色澤
2、增加菜點的香味
3、確定或增加菜點的口味
4、美化菜點的造型
5、改善菜點的口感

5.問答題論述熱傳遞的種類和方式。

參考答案：熱傳遞的種類：
1.導熱：由事物內(nèi)部分子與原子的微觀運動引起的一種熱量轉(zhuǎn)移方式。
2.對流換熱：由流...

6.問答題什么是西餐？廣義和狹義的區(qū)分？外文的表示？

參考答案：西餐是我國人名和其他不封東方國家和地區(qū)的人名對西方國家菜點的統(tǒng)稱
廣義的指中國以外其他國家的菜肴、點心的制作與...

7.問答題簡述刀工的作用？

參考答案：達到烹飪要求、美化原料、易于咀嚼和消化、容易入味。

8.問答題西餐廚房中人員的組織結(jié)構(gòu)是什么？主廚、副主廚、主管、領(lǐng)班、員工的外文表示？

9.名詞解釋沙拉

參考答案：通常是指西餐中用于開胃佐食的涼拌菜。

10.問答題西餐基礎(chǔ)湯的種類有哪些？外文表示方法？