08430西餐工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.01.09)
來(lái)源：考試資料網(wǎng)1.問(wèn)答題簡(jiǎn)述西餐菜單籌劃的原則？
參考答案：1、菜單要能反映和適應(yīng)目標(biāo)市場(chǎng)需求。
2、菜單必須反映酒店與西餐廳的形象和特色。
3、菜單設(shè)計(jì)思路應(yīng)...
2、菜單必須反映酒店與西餐廳的形象和特色。
3、菜單設(shè)計(jì)思路應(yīng)...
參考答案：營(yíng)養(yǎng)
3.問(wèn)答題簡(jiǎn)述確定肉類(lèi)烹調(diào)程度的方法
參考答案：（1）測(cè)溫法：分為三四成熟的畜肉，五六成熟的畜肉，七八成熟的畜肉，十分成熟的畜肉
（2）計(jì)時(shí)法：通過(guò)記錄加熱時(shí)...
（2）計(jì)時(shí)法：通過(guò)記錄加熱時(shí)...
參考答案：大麥芽；發(fā)酵作用
6.名詞解釋開(kāi)那批開(kāi)胃菜
參考答案：是以脆面包、脆餅干等為底托，上面放有各種少量的或小塊冷肉、冷魚(yú)、雞蛋片、酸黃瓜、鵝肝醬或魚(yú)子醬等冷菜形式。
8.名詞解釋冷菜拼擺
參考答案：又稱(chēng)冷盤(pán)、涼盤(pán)，就是將烹制曬干的熟原料食品，經(jīng)過(guò)精心的設(shè)計(jì)、構(gòu)思、精心配制，切配造型而成的藝術(shù)性較高的菜肴。
參考答案：質(zhì)量高；數(shù)量少；以刺激性為主
