08430西餐工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.11.18)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題簡(jiǎn)述西餐基礎(chǔ)湯的制作要求？

1、選料精致
2、冷水下鍋一次性加足
3、控制火候
4、水與原料比例（1：3）
5、不要去浮油，要蓋鍋蓋。

2.問答題西餐廚房中人員的組織結(jié)構(gòu)是什么？主廚、副主廚、主管、領(lǐng)班、員工的外文表示？

3.問答題特富龍有哪些特點(diǎn)？

參考答案：不黏性；耐熱性；滑動(dòng)性；耐磨性；抗?jié)裥裕荒透g性

4 冷菜的加工特點(diǎn)是（）

5.問答題簡(jiǎn)述西餐廚房中常見的設(shè)備及外文表示方式？

6.填空題素有“橄欖王國(guó)之稱的是：（）

7 按加工方法冷菜包括（）

8.填空題西式面點(diǎn)的制作工藝分了（）（）（）

參考答案：面包類；糕餅類；巧克力類

9 下列哪種蝸牛不是食用的主要蝸牛（）

10 制作基礎(chǔ)湯時(shí)水的量通常是骨頭的（）