食品化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.05.07)

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1.問(wèn)答題食品增稠劑的作用是什么？常用品種有哪些？舉三例。

參考答案：增稠劑是一類(lèi)能提高食品粘度并改變性能的一類(lèi)食品添加劑。一般屬于親水性高分子化合物，含羥基、羧基、氨基、羧酸根等，可水化而...

2.填空題單糖根據(jù)官能團(tuán)的特點(diǎn)分為（）和（），寡糖一般是由（）個(gè)單糖分子縮合而成，多糖聚合度大于（），根據(jù)組成多糖的單糖種類(lèi)，多糖分為（）或（）。

參考答案：醛糖；酮醣；2～10；10；均多糖；雜多糖

3 有關(guān)過(guò)氧化物酶的特性描述，下列何種說(shuō)法不對(duì)（）。

4 Nisin具有較好的防腐性能，但它必須在一定的環(huán)境下才能發(fā)揮最好的防腐能力。其生物活性隨pH升高而（），溶解度隨pH升高而（）。

5.填空題一般油脂的加工方法有：（）、熬煉法、（）、機(jī)械分離法。

參考答案：壓榨法、浸出法

6.判斷題從雞蛋中可獲取人體所需的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VD等。

7 下列可使黃曲霉毒素脫毒的方法有（）。

8 水分子與其它具有相似的相對(duì)分子質(zhì)量和原子組成的分子比較，性質(zhì)相近的物理常數(shù)是（）

9.填空題測(cè)量游離脂肪酸含量的指標(biāo)是（）。

10.名詞解釋食品化學(xué)

參考答案：食品化學(xué)是一門(mén)研究食品的組成，特性及其生產(chǎn)的化學(xué)變化的科學(xué)。