單項選擇題水果中的游離糖多為（）
A.果糖
B.葡萄糖
C.蔗糖
D.多糖
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1.單項選擇題冷卻的饅頭或面包，放置一定時間后，便失去原來的柔軟性，這主要是由于（）作用。
A.淀粉的糊化
B.淀粉的老化
C.淀粉的改性
D.淀粉的水解
2.單項選擇題常壓和0℃時，最穩(wěn)定的冰晶形式是（）
A.六方型冰晶
B.不規(guī)則樹枝狀結晶
C.粗糙的球狀結晶
D.易消失的球狀結晶及各種中間體
3.單項選擇題在食品干燥時被最后除去，或很難被除去的是（）
A.自由流動水
B.多層水
C.組成水
D.自由水
4.單項選擇題含有相同含水量的新鮮和復水食品，復水食品的Aw更（），穩(wěn)定性更（）
A.大，好
B.大，差
C.小，好
D.小，差
5.單項選擇題食品的回吸等溫線與解吸等溫線不重疊的現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象，滯后現(xiàn)象越嚴重，干燥食品復水后與新鮮食品的外觀與質(zhì)地（）
A.差距越大
B.差距越小
C.無差別
D.差別與滯后現(xiàn)象無關