單項(xiàng)選擇題炒是將加工好的（）原料，投入小油鍋中，在旺火上急速翻拌的烹調(diào)方法。

A.大型
B.中型
C.小型
D.扁型


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1.單項(xiàng)選擇題嚴(yán)格按照一定的規(guī)格調(diào)味，保持菜肴的（）特色。

A.形態(tài)
B.顏色
C.風(fēng)味
D.質(zhì)感

2.單項(xiàng)選擇題正確掌握油溫還必須根據(jù)火力大小，原料（）以及下料多少來(lái)定。

A.大小
B.性質(zhì)
C.產(chǎn)品
D.價(jià)格

3.單項(xiàng)選擇題配菜的原則是量、色、香和味、形、質(zhì)（）成份的配合。

A.營(yíng)養(yǎng)
B.特殊
C.一般
D.各種

4.單項(xiàng)選擇題配菜的關(guān)鍵是各種原料的搭配，特別是（）料的搭配。

A.調(diào)味
B.主輔
C.香味
D.輔助

5.單項(xiàng)選擇題蔬菜的新鮮度，可以從其（），形態(tài)和色澤等方面來(lái)檢驗(yàn)。

A.含糖量
B.含油量
C.含水量
D.含氧量