單項(xiàng)選擇題

柑橘類水果中的特征風(fēng)味物質(zhì)是（）

A.有機(jī)酸酯
B.含硫化合物
C.萜類
D.醛類

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單項(xiàng)選擇題
下列不屬于水果的主要香氣成分是（）
A.有機(jī)酸酯
B.含硫化合物
C.萜類
D.醛類
填空題
風(fēng)味前體物是在（）的作用下形成揮發(fā)性香氣物質(zhì)的。
答案：風(fēng)味酶
填空題
干蘑菇中已知的香氣成分主要是（）。
答案：蘑菇精
填空題
水果在成熟或催熟過程中形成的香氣物質(zhì)，主要是通過（）生物合成。
答案：酶促作用
填空題
香蕉成熟期間，香味逐漸（），成熟后香味尤濃。
答案：增加
填空題
檸檬的風(fēng)味化合物為（）及（）。
答案：橙草醛；萜二烯
名詞解釋
后苦味
答案：一般鮮食柑桔時(shí)無苦味，但當(dāng)柑桔經(jīng)榨汁過濾、殺菌等加工工藝后就產(chǎn)生了令人生厭的苦味。
問答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述乳制品中不良風(fēng)味的種類。
答案：1、乳脂氧化形成的氧化臭，主要是C5-C11的醛類，尤指2，4-辛二烯醛和2，4壬二烯醛；
2、牛乳在脂水解酶的...
判斷題
牛乳在日光下日照，會(huì)產(chǎn)生日光臭。
答案：正確
單項(xiàng)選擇題
牛肉肉香中使其呈現(xiàn)焦糖味的主要是由于哪種物質(zhì)？（）
A.噻吩類
B.吡嗪類
C.噻唑類
D.呋喃酮