豆制品加工考試章節(jié)練習(xí)(2018.10.31)

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1.問(wèn)答題貯存時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題？

參考答案：對(duì)貯存容器材料的要求是無(wú)毒無(wú)害，不和醬油起化學(xué)反應(yīng)，不降低醬油的質(zhì)量，堅(jiān)固耐用，使用方便。貯存中注意醬油應(yīng)低溫貯存。容器...

2.問(wèn)答題干豆腐生產(chǎn)過(guò)程中，怎樣保證生產(chǎn)出質(zhì)量好的產(chǎn)品？

參考答案：干豆腐質(zhì)量的好壞，與潑腦關(guān)系密切。操作時(shí)要注意，潑腦要趁熱，溫度最好掌握在65℃～68℃之間；整個(gè)過(guò)程要一氣呵成，以保證...

3.問(wèn)答題以鹵水作為豆腐凝固劑時(shí)其添加量為多少？

參考答案：鹽鹵又稱為鹵水，是海水制鹽后的副產(chǎn)品，有固體和液體兩個(gè)品種。用鹽鹵作凝固劑，蛋白質(zhì)凝固速度快，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)容易收縮，...

4.問(wèn)答題腐竹生產(chǎn)中大豆浸泡時(shí)間與用量分別為多少？

參考答案：浸泡加水量為大豆的4倍左右。浸泡時(shí)間冬季16h～30h，春秋季8h～12h，夏季6h左右。要求浸泡至大豆的兩瓣劈開(kāi)后呈平...

5.問(wèn)答題用石膏作凝固劑有哪些缺點(diǎn)？

參考答案：用石膏作凝固劑，難免會(huì)在制品中殘存少量硫酸鈣，所以制品均帶有一定的苦澀味，缺乏大豆的香味。石膏豆腐不耐咀嚼，彈性、余味不...

6.問(wèn)答題磨漿時(shí)為何要控制用水量？

參考答案：在浸泡好的大豆中加入比原料大豆重7～8倍的水，磨漿，然后過(guò)濾去除豆渣。腐竹生產(chǎn)對(duì)豆?jié){濃度有一定要求。豆?jié){濃度低，蛋白質(zhì)含...

7.問(wèn)答題豆腐乳按色澤不同可分為哪幾類？

參考答案：豆腐乳按色澤不同可分為白腐乳、紅腐乳、別味腐乳三大類。
（1）白腐乳又名糟豆腐，簡(jiǎn)稱糟方，因上蓋白色糯米酒糟，...

8.問(wèn)答題煮漿過(guò)程中應(yīng)注意哪些問(wèn)題？

參考答案：煮漿前要按照需要加入不同比例的水將豆?jié){的濃度調(diào)整好，一般來(lái)說(shuō)，加水量越多，豆?jié){濃度降低，豆腐的得率就越高，但如果豆?jié){濃度...

9.問(wèn)答題大豆色拉油生產(chǎn)中主要有哪些脫膠的方法？

脫膠毛豆油中常含有膠黏狀或膠溶性雜質(zhì)。所以在生產(chǎn)中應(yīng)該將其去除，通常采用水化脫膠與中和相結(jié)合及磷酸脫膠兩種方法。

10.問(wèn)答題包裝材料應(yīng)該怎樣來(lái)選擇？

包裝醬油的包裝有瓶裝和散裝及塑料袋。質(zhì)量好的醬油多用玻璃瓶裝。為了防止紫外線透過(guò)玻璃引起醬油的變質(zhì)，故多采用綠色玻璃瓶。