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豆制品加工考試問答題每日一練(2019.11.22)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題豆腐顏色發(fā)紅、色暗的原因是什么？

參考答案：豆腐顏色發(fā)紅常見于水豆腐和干豆腐這兩個品種。主要原因是豆?jié){不熟引起，特別是使用敞口鍋蒸汽煮漿時容易出現(xiàn)假開現(xiàn)象，當豆?jié){煮...

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2.問答題調(diào)和油主要分為哪幾類？

參考答案：（1）調(diào)和精煉油由大宗高級食用油為基質(zhì)油，以食用油調(diào)制的油脂產(chǎn)品。
（2）調(diào)和色拉油由兩種或兩種以上食用油精煉...

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3.問答題為什么在人造奶油的生產(chǎn)過程中出現(xiàn)砂粒化？應該怎樣解決？

參考答案：砂?；嗽炷逃偷纳傲；怯捎谥揪w從β’晶型轉(zhuǎn)變到β晶型造成的。當人造奶油油相中氫化葵...

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4.問答題豆腐腦老嫩不勻的原因？

參考答案：點腦老與嫩的問題有以下幾種情況：以每個缸為單位，全缸豆腐腦都點老，全缸豆腐腦都點嫩或同一缸豆腐腦中有老又有嫩。前兩種情況...

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5.問答題大醬發(fā)酵的溫度與時間為多少？

參考答案：溫度是發(fā)酵的關鍵因素，純種培養(yǎng)制造中國醬，發(fā)酵早期溫度控制在42℃～45℃以促進蛋白水解，后期為50℃～52℃以促進淀粉...

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