豆制品加工考試章節(jié)練習(xí)(2020.05.11)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題鹵制豆制品鹵制過程有哪些要求？

參考答案：鹵湯煮沸后，將制好的坯料投入湯內(nèi)浸泡，并緩慢加溫，使鹵湯保持在60℃～80℃以上，白干入湯煮制10min～15min，待...

2.問答題速溶豆?jié){粉的主要特點是什么？

參考答案：速溶豆?jié){粉具有以下幾個特點：①在不降低速溶度標準的情況下，速溶豆?jié){粉比傳統(tǒng)豆?jié){的蔗糖添加量少；②速溶度較傳統(tǒng)豆?jié){明顯提高...

3.問答題固態(tài)無鹽發(fā)酵的主要特點是什么？

參考答案：固態(tài)無鹽發(fā)酵也屬消化型發(fā)酵工藝，它具有生產(chǎn)周期短（只需56h）、不需要加溫設(shè)備、操作方便等優(yōu)點。固態(tài)無鹽發(fā)酵能在短時間內(nèi)...

4.問答題濕熱浸提法和加熱冷凍法生產(chǎn)大豆?jié)饪s蛋白有何優(yōu)缺點？

參考答案：濕熱浸提法生產(chǎn)的大豆?jié)饪s蛋白，由于加熱處理過程中，有少量糖與蛋白質(zhì)反應(yīng)，生成一些呈色、呈味物質(zhì)，產(chǎn)品色澤深、異味大，且由...

5.問答題色拉油的生產(chǎn)中原料應(yīng)該怎樣選擇？

參考答案：原料大豆、芝麻、向日葵、玉米胚芽、菜籽等均可用于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的色拉油，一般人們所稱的色拉油就是指以大豆為原料生產(chǎn)的大豆色拉油...

6.問答題納豆的主要特征是什么？

參考答案：納豆是傳統(tǒng)的大豆發(fā)酵制品，有時也被稱為日本拉絲豆豉，在日本北方已有1000余年的歷史。納豆主要特征為黏糊狀、味甜且有特征...

7.問答題豆豉加工過程中為何要洗曲？

參考答案：洗曲的目的在于洗去豆粒表面附著的孢子、菌絲和部分酶系，使豆豉生產(chǎn)原料的水解有一定限度。一方面大豆中的蛋白質(zhì)、淀粉能在一定...

8.問答題天培生產(chǎn)中浸泡時水質(zhì)為何變污穢？

參考答案：大豆浸泡過程是一個天然的微生物酸化過程，混合醋酸/乳酸發(fā)酵使最初的pH值從6.5～7.0降低到4.5～5.5。如果浸泡水...

9.問答題通風(fēng)制曲時應(yīng)該注意哪些問題？

參考答案：①一熟
要求原料蒸得熟，不夾生，使蛋白質(zhì)達到適度變性及淀粉質(zhì)全部糊化的程度，可被米曲霉吸收，生長繁殖，適宜于酶...

10.問答題豆腐乳生產(chǎn)中的豆?jié){濃度應(yīng)為多少？

點漿用的豆?jié){濃度一般為6～7ºBé。