豆制品加工考試章節(jié)練習(xí)(2019.11.22)

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1.問(wèn)答題豆腐生產(chǎn)中，應(yīng)該怎樣選擇大豆原料？

參考答案：無(wú)論生產(chǎn)哪種豆腐，其工藝過(guò)程均包括原料的處理、豆?jié){的制備和凝固成型三大環(huán)節(jié)。但其產(chǎn)量和質(zhì)量存在差異，主要原因是大豆的品質(zhì)...

2.問(wèn)答題怎樣評(píng)價(jià)質(zhì)量好的大豆分離蛋白產(chǎn)品的功能性？

參考答案：大豆分離蛋白功能較多，具有吸水性、保油性、溶解性、黏結(jié)性、凝膠性、乳化性、發(fā)泡性等。但產(chǎn)品的不同應(yīng)用，對(duì)其功能性表現(xiàn)也各...

3.問(wèn)答題應(yīng)該采用何種方法對(duì)原料進(jìn)行接種？

參考答案：接種傳統(tǒng)方法是用前批生產(chǎn)的天培粉碎后接種，接種前應(yīng)將蒸煮大豆冷卻至38℃。純種發(fā)酵是將根霉孢子冷凍干燥或制成水懸浮液。如...

4.問(wèn)答題制作大醬時(shí)對(duì)面粉有什么要求？

參考答案：面粉分為特別粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉。制醬用的面粉一般為標(biāo)準(zhǔn)粉，面粉在多濕而高溫的季節(jié)，特別是在梅雨季節(jié)很容易變質(zhì)，面粉中脂肪...

5.問(wèn)答題消除大豆中天然有毒物質(zhì)的方法有哪些？

參考答案：大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子按其耐熱的程度可分為熱穩(wěn)定性與熱不穩(wěn)定性兩種，胰蛋白酶抑制劑、凝血素、甲狀腺腫素等都是熱不穩(wěn)定的，通過(guò)...

6.問(wèn)答題豆乳生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)該采取什么方法進(jìn)行脫皮處理？

參考答案：脫皮是豆乳生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序，通過(guò)脫皮可以減少細(xì)菌量，改善豆乳風(fēng)味，降低貯存蛋白的熱變性，縮短脂肪氧化酶鈍化所需要的加熱時(shí)...

7.問(wèn)答題怎樣對(duì)素制品進(jìn)行良好的包裝？

參考答案：有條件的生產(chǎn)廠家要采用阻氣（氧氣）、阻水、阻光，耐熱的復(fù)合包裝袋進(jìn)行真空包裝，并配合一定的蒸汽滅菌（如115℃、20mi...

8.問(wèn)答題為何在生產(chǎn)大豆醬中熟料變成深褐色？應(yīng)該怎樣解決？

參考答案：過(guò)去習(xí)慣上以出鍋的熟料變成深紅褐色為標(biāo)準(zhǔn)，于是采用過(guò)夜出鍋。實(shí)際上過(guò)夜出鍋容易使原料中蛋白質(zhì)產(chǎn)生過(guò)度變性，熟料變成深紅褐...

9.問(wèn)答題豆粉生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)該怎樣進(jìn)行均質(zhì)處理？

參考答案：均質(zhì)除了可以破碎脂肪球，增進(jìn)速溶豆乳產(chǎn)品穩(wěn)定性，改善產(chǎn)品的口感，提高吸收率以外，同時(shí)還可以降低濃縮豆乳的黏度，而這顯然有...

10.問(wèn)答題應(yīng)該采取何種措施消除磨漿時(shí)所產(chǎn)生的泡沫？

參考答案：豆制品生產(chǎn)的制漿工序，會(huì)產(chǎn)生大量的泡沫，泡沫的存在對(duì)后續(xù)的生產(chǎn)操作極為不利，煮漿時(shí)易出現(xiàn)假沸現(xiàn)象，點(diǎn)腦時(shí)影響凝固劑分散。...