豆制品加工考試章節(jié)練習(xí)(2019.09.17)
來(lái)源：考試資料網(wǎng)1.問(wèn)答題豆腐乳按色澤不同可分為哪幾類？
參考答案：豆腐乳按色澤不同可分為白腐乳、紅腐乳、別味腐乳三大類。
（1）白腐乳又名糟豆腐，簡(jiǎn)稱糟方，因上蓋白色糯米酒糟，...
（1）白腐乳又名糟豆腐，簡(jiǎn)稱糟方，因上蓋白色糯米酒糟，...
2.問(wèn)答題原料采用豆粕或豆餅制成的醬油味道不好？
參考答案：大豆原料吸水后變得膨脹松軟，使原料中蛋白質(zhì)含有一定的水分，使之在蒸料中迅速達(dá)到適當(dāng)變性的目的；使原料中淀粉易于糊化，以便...
3.問(wèn)答題為何在生產(chǎn)大豆醬中熟料變成深褐色？應(yīng)該怎樣解決？
參考答案：過(guò)去習(xí)慣上以出鍋的熟料變成深紅褐色為標(biāo)準(zhǔn)，于是采用過(guò)夜出鍋。實(shí)際上過(guò)夜出鍋容易使原料中蛋白質(zhì)產(chǎn)生過(guò)度變性，熟料變成深紅褐...
4.問(wèn)答題人造奶油生產(chǎn)中有時(shí)為何表面顏色劣化？怎樣解決？
參考答案：這是由人造奶油中的水分透過(guò)包裝材料蒸發(fā)所致。因此，當(dāng)人造奶油表面發(fā)黃而內(nèi)部顏色正常時(shí)，宜改用透水率低的包裝材料如馬口鐵或...
5.問(wèn)答題油炸豆制品生產(chǎn)中對(duì)豆腐泡有哪些要求？
參考答案：油炸豆腐坯子的含水量應(yīng)介于豆腐與豆腐干之間。豆?jié){的濃度與制豆腐片用漿濃度相同，濾漿后待漿溫降至80℃左右時(shí)加入涼水，降至...
6.問(wèn)答題大豆色拉油的冬化過(guò)程是什么？
參考答案：冬化工序包括以下兩步。①脫臭油升溫，將脫臭油打入貯罐，調(diào)整溫度60℃。將貯罐的油打入結(jié)晶箱，開(kāi)啟空氣冷卻器慢速降溫，使蠟...
參考答案：人造奶油的甘油三酯中的不飽和脂肪酸與氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，生成氫過(guò)氧化物，氫過(guò)氧化物進(jìn)一步分解成多種揮發(fā)性化合物如醛、酮、烴...
8.問(wèn)答題豆腐腦老嫩不勻的原因？
參考答案：點(diǎn)腦老與嫩的問(wèn)題有以下幾種情況：以每個(gè)缸為單位，全缸豆腐腦都點(diǎn)老，全缸豆腐腦都點(diǎn)嫩或同一缸豆腐腦中有老又有嫩。前兩種情況...
9.問(wèn)答題怎樣對(duì)素制品進(jìn)行良好的包裝？
參考答案：有條件的生產(chǎn)廠家要采用阻氣（氧氣）、阻水、阻光，耐熱的復(fù)合包裝袋進(jìn)行真空包裝，并配合一定的蒸汽滅菌（如115℃、20mi...
10.問(wèn)答題為什么要對(duì)大豆原料進(jìn)行真空濃縮？
參考答案：真空濃縮應(yīng)稱為減壓加熱濃縮，在食品工業(yè)中應(yīng)用十分廣泛。在速溶豆粉的加工生產(chǎn)中，豆粉混合原料在殺菌完成后，通常要先進(jìn)行真空...
