豆制品加工考試章節(jié)練習(xí)(2019.05.04)

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1.問(wèn)答題煮漿的作用有哪些？

參考答案：煮漿是豆腐生產(chǎn)過(guò)程中最為重要的環(huán)節(jié)。因?yàn)榇蠖沟鞍踪|(zhì)的組分比較復(fù)雜，所以蛋白質(zhì)變性的溫度（亦即煮漿時(shí)間）和煮沸時(shí)間應(yīng)保證大...

2.問(wèn)答題生醬油加熱的作用主要有哪些？

參考答案：①殺菌防腐，延長(zhǎng)貯存時(shí)間。
②破壞酶的作用，使醬油組分保持一定。
③增加色澤。生醬油色澤較淺，加熱后...

3.問(wèn)答題濕熱浸提法和加熱冷凍法生產(chǎn)大豆?jié)饪s蛋白有何優(yōu)缺點(diǎn)？

參考答案：濕熱浸提法生產(chǎn)的大豆?jié)饪s蛋白，由于加熱處理過(guò)程中，有少量糖與蛋白質(zhì)反應(yīng)，生成一些呈色、呈味物質(zhì)，產(chǎn)品色澤深、異味大，且由...

4.問(wèn)答題豆豉的生產(chǎn)中對(duì)大豆的浸泡有何要求？

參考答案：稱取大豆入池，加水淹沒(méi)豆子30cm左右，水溫在40℃以下，浸泡2h～5h，視氣溫情況要靈活掌握，中間要換一次水，以浸泡豆...

5.問(wèn)答題用石膏作凝固劑有哪些缺點(diǎn)？

參考答案：用石膏作凝固劑，難免會(huì)在制品中殘存少量硫酸鈣，所以制品均帶有一定的苦澀味，缺乏大豆的香味。石膏豆腐不耐咀嚼，彈性、余味不...

6.問(wèn)答題為什么要對(duì)大豆原料進(jìn)行真空濃縮？

參考答案：真空濃縮應(yīng)稱為減壓加熱濃縮，在食品工業(yè)中應(yīng)用十分廣泛。在速溶豆粉的加工生產(chǎn)中，豆粉混合原料在殺菌完成后，通常要先進(jìn)行真空...

7.問(wèn)答題揭竹溫度對(duì)腐竹質(zhì)量有何影響？

參考答案：實(shí)踐證明，將揭竹溫度控制在80℃左右，所形成的腐竹色澤俱佳。若溫度始終保持在85℃以上，則腐竹的色澤發(fā)生由淡黃色向褐色的...

8.問(wèn)答題人造奶油出現(xiàn)粘稠感應(yīng)該怎樣解決？

參考答案：如果在人造奶油油相配方中過(guò)多地使用某一個(gè)高熔點(diǎn)的脂肪，則該品種人造奶油會(huì)口感黏稠、不爽滑。在低脂涂抹脂中，如果水溶膠用量...

9.問(wèn)答題大豆色拉油生產(chǎn)中主要有哪些脫膠的方法？

脫膠毛豆油中常含有膠黏狀或膠溶性雜質(zhì)。所以在生產(chǎn)中應(yīng)該將其去除，通常采用水化脫膠與中和相結(jié)合及磷酸脫膠兩種方法。

10.問(wèn)答題干豆腐生產(chǎn)過(guò)程中，怎樣保證生產(chǎn)出質(zhì)量好的產(chǎn)品？

參考答案：干豆腐質(zhì)量的好壞，與潑腦關(guān)系密切。操作時(shí)要注意，潑腦要趁熱，溫度最好掌握在65℃～68℃之間；整個(gè)過(guò)程要一氣呵成，以保證...