豆制品加工考試章節(jié)練習(xí)(2019.12.06)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題豆腐乳生產(chǎn)中常用的凝固劑有哪些？

參考答案：生產(chǎn)中常用鹽鹵、石膏鹽鹵、石膏作為凝固劑，豆?jié){加熱后加入，能使溶解在豆?jié){中的蛋白質(zhì)起凝固作用。鹽鹵的主要成分是氯化鎂，其...

2.問答題點(diǎn)漿溫度對(duì)豆腐有什么影響？

參考答案：點(diǎn)漿溫度對(duì)豆腐的持水性和強(qiáng)度有一定的影響，相同的凝膠劑，點(diǎn)漿溫度不同，制出豆腐的持水性和硬度也不同。正常的點(diǎn)漿溫度，一般...

3.問答題怎樣對(duì)豆豉坯進(jìn)行發(fā)酵處理？

參考答案：成曲升溫后加18%的食鹽，立即裝入罐中至八成滿，裝時(shí)層層壓實(shí)，蓋上塑料薄膜及蓋面鹽，密封置室內(nèi)或室外常溫處發(fā)酵，4～6個(gè)...

4.問答題納豆生產(chǎn)中發(fā)酵的主要方法是什么？

參考答案：發(fā)酵有自然接種和人工接種兩種方法。自然接種是將蒸煮好的大豆用稻草包好，放于木盤中。稻草的作用是提供枯草芽孢桿菌，并吸收發(fā)...

5.問答題豆腐乳制坯階段造成豆腐坯硬、粗的主要原因有哪些？

參考答案：豆腐坯過硬與粗糙只是制坯結(jié)果不好的綜合表現(xiàn)，造成的原因如下。
①豆?jié){純潔度低磨漿時(shí)磨得太細(xì)，使一些纖維通過篩網(wǎng)...

6.問答題豆豉加工過程中洗曲時(shí)有哪些注意事項(xiàng)？

參考答案：洗曲操作對(duì)豆豉的口感和風(fēng)味有很大的影響，清水洗曲時(shí)，必須用清水把表面的霉以及污物清洗干凈，以避免后期會(huì)有苦澀味產(chǎn)生，但洗...

7.問答題豆腐顏色發(fā)紅、色暗的原因是什么？

參考答案：豆腐顏色發(fā)紅常見于水豆腐和干豆腐這兩個(gè)品種。主要原因是豆?jié){不熟引起，特別是使用敞口鍋蒸汽煮漿時(shí)容易出現(xiàn)假開現(xiàn)象，當(dāng)豆?jié){煮...

8.問答題醬油生產(chǎn)中為何有時(shí)會(huì)有澀味？

參考答案：食鹽在醬油中的功用除了給醬油以適當(dāng)?shù)奈锻猓⒛芘c氨基酸結(jié)合產(chǎn)生鮮味，還有防腐殺菌作用。食鹽的主要成分為氯化鈉，還含有鹵汁...

9.問答題怎樣提高速溶豆粉的溶解度和速溶性？

參考答案：為提高速溶豆粉的溶解度和速溶性，應(yīng)從在加工過程中減輕蛋白質(zhì)變性和改善豆粉壁粒性狀做起。具體來說，應(yīng)從以下幾個(gè)方面做起：<...

10.問答題腐乳生產(chǎn)中毛坯產(chǎn)生氣泡的原因是什么？

參考答案：在正常生產(chǎn)情況下，菌膜應(yīng)緊密黏附在豆腐坯表面上。但有時(shí)發(fā)現(xiàn)菌膜與豆腐坯之間產(chǎn)生氣泡，嚴(yán)重時(shí)甚至脫殼，其數(shù)量雖然不多，但對(duì)...